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L'HISTOIRE DU KEBAB

Le sandwich kebab est à l'origine un sandwich turc, pourtant appelé parfois sandwich grec, composé de viande de mouton, de salade, de tomate et d'oignon.
Généralement accompagné de frites et d'une sauce, il est très consommé chez les jeunes. Kebab (Kebap en turc) signifie « grillade », « viande grillée ».
Le kebab est généralement fait avec de la viande d'agneau ou de poulet, le bœuf et le poisson étant aussi parfois utilisés.
Le porc n'est jamais utilisé par les musulmans en raison de leur foi, mais peut être trouvé chez les non-musulmans. Le terme kebab (ou kebap ou kébab) désigne en Europe, le döner kebap ou plus brièvement döner, terme signifiant littéralement « grillade tournante » en Turc.
On trouve aussi les appellations gyros, du grec, et chaouarma, provenant du turc çevirme, « mouvement tournant ».
Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma provenant de l'hébreu.
Aux États-Unis, c'est l'appellation shish kebab (du turc sis : broche) qui est la plus courante.
On trouve de nombreuses sortes de kebab selon les pays et les cultures, et le même terme peut référer à différentes traditions culinaires.

L'histoire commence en Allemagne, en 1971. Mehmet Aygün avait 16 ans.
Il travaillait dans le restaurant turc de son oncle, à Berlin, où l'on servait un plat traditionnel, le döner kebab, littéralement "viande rôtie en tournant".
C'est alors qu'il eut une idée géniale : fourrer des pains turcs de cette viande, cuite sur une broche verticale et coupée en lamelles, avec de la salade, des tomates, de la sauce et des épices.
Le döner moderne était né, sous sa nouvelle forme, celle d'un sandwich que l'on peut manger dans la rue en marchant. Il connut un succès immédiat.
Aujourd'hui, trente ans après, 300 tonnes de viande partent dans la préparation des 3 millions de döner consommés quotidiennement en Allemagne.
Le tout pour un chiffre d'affaires annuel de 3,6 milliards de marks [11 milliards de FF], réparti sur une dizaine de milliers de points de vente.
Le döner est considéré, à l'étranger - aux Etats-Unis, par exemple -, non comme une spécialité turque, mais comme le casse-croûte allemand, la réponse des Teutons à l'impérialisme de McDonald's.
L'innovation a renvoyé dans leurs buts hamburger et saucisse au curry [classiques du fast-food allemand] et s'est révélée très juteuse.
Aujourd'hui, à 46 ans, Mehmet Aygün possède cinq restaurants turcs à Berlin et plusieurs hôtels en Turquie. L'un de ses établissements, le très chic Berlin-Mitte, arbore même un portier en uniforme bordeaux à l'entrée, une moquette luxueuse et il reçoit les députés du Bundestag qui viennent y déguster la version noble du döner.

Tout est réglementé : de la préparation de la viande - le découpage à lui seul nécessite un apprentissage rigoureux - jusqu'à la dose de sauce à l'ail.
En revanche, les épices demeurent le secret du producteur. La viande doit être bien fraîche - attention, pas de la veille -, comme d'ailleurs les légumes et les sauces.
Avec la crise de l'ESB, on a vu apparaître des döner au poulet et au poisson, ainsi que le döner chinois, un mélange de légumes et de viande cuits au wok et fourré dans un mince pain de blé.
C'est actuellement l' öko-döner [le döner écolo] - végétarien - qui a le vent en poupe : farci aux courgettes râpées, aux épices ou au fromage de brebis, il est particulièrement délectable, surtout si le pain a été cuit au feu de bois.
Le döner connaît également un énorme succès aux Etats-Unis depuis qu'Alfred Härle, un homme d'affaires originaire de Hesse, a créé Kebab USA. Cette société administre une chaîne de restaurants au nom paradisiaque de Rhein Haus [maison du Rhin] situés essentiellement dans les galeries commerciales.
Härle y propose un assortiment des musts de la cuisine allemande : Bratwurst [saucisses grillées], Leberkäse [préparation à base de foie de porc servie en larges tranches], Schnitzel [escalopes panées], mais c'est le döner qui est présenté comme le plat allemand par excellence.
La version américaine est faite avec de la viande de boeuf et elle se vend l'équivalent de 13 marks [43,50 FF], ce qui, pour un prix de revient inférieur à 1 dollar [7,30 FF], offre une jolie marge bénéficiaire au restaurateur. Comme il faut s'adapter aux goûts de la clientèle, on y ajoute du ketchup et de la mayonnaise. Si le döner kebab est devenu le casse-croûte multiculturel qui permet aux Allemands de marquer des points, c'est parce que le monde entier croit qu'il est "made in Germany". Or il n'est que "loved in Germany".
La consommation d'Istanbul n'atteint même pas le tiers de celle de Berlin, capitale du döner. Sur les rives du Bosphore, on commence même à trouver quelque peu insultant que les Allemands, quand ils pensent à la culture turque, citent cette spécialité plutôt que le poète Nazim Hikmet ou le romancier Yachar Kemal. Mais le fait que le döner soit pour certains plus allemand que l' Eisbein [jambonneau], le Schweinsbraten [porc rôti] ou la Kohlroulade [chou farci] ne représente-t-il pas un triomphe de l'Orient ?

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Dernière modification : 03 février 2010